Reflexiones sobre el agua 3-Caldos y ósmosis, salazones y plasmolisis

 El agua tiene la tendencia de difundir de zonas de alta concentración de agua a aquellas donde hay menos (es importante distinguir que concentración no es igual a volumen de agua: el hecho de que haya menos concentración de agua puede deberse a que hay una cantidad anormalmente superior de soluto disuelto en ella). Ésto se da comúnmente a través de bicapas lípídicas de células, las cuales dejan pasar disolvente (agua) pero no soluto (si bien existen excepciones de difusión pasiva de ciertos solutos específicos así como activa para componentes específicos). 

Arriba: bicapa lipídica.

Fuente: Membrana celular: qué es, características y función - Toda Materia

Cuando el agua difunde a través, genera lo que se conoce como presión osmótica. Ésta puede ser tan relevante, que muchas formas de vida han desarrollado mecanismos salvavidas contra ella, ya que puede dar lugar a dos fenómenos celulares letales: la turgencia (cuando el medio extracelular es mucho más concentrado en agua que el interor y provoca que la célula chupe agua hasta explotar) y plasmolisis (el medio extracelular tiene tan poca agua o tanto soluto que para equilibrarse drena una cantidad demasiado elevada de agua desde la célula, la cual se ve “espachurrada”).

Según este fenómeno de concentraciones, podemos distinguir 3 tipos de disoluciones: hipotónica (poco soluto, mucho disolvente), isotónica (equilibrio) e hipertónica (mucho soluto, poco disolvente).

Arriba: la ósmosis celular define los 3 estados de una célula (plasmolisis, homeostasis y turgencia), dependientes del estado de la solución en interacción (hipotónico, isotónico e hipertónico).

Fuente: Ósmosis | CK-12 Foundation (ck12.org)

Cuando hacemos un caldo, siempre buscamos un agua lo más pura posible, para aumentar la difusión de sustancias del soluto al disolvente, y lo mismo ocurre con infusiones como el té o el café.

Cuando salamos un producto, buscamos que la sal superficial provoque la turgencia (y muerte) de los patógenos que reposen sobre él, al mismo tiempo que concentramos el soluto en un su interior facilitando la salida de agua (hecho por el cual una salazón debe controlarse paulatinamente, con adiciones periódicas de sal para compensar la menor concentración que se va produciendo en el exterior del producto debido a la pérdida de agua por parte del mismo.

A su vez, cuando añadimos sal a una col para hacer kimchi, estamos aumentando la concentración extracelular de la col debido a una sustancia altamente soluble, lo que provoca que el agua de la col salga fuera. Al mismo tiempo, estamos generando la plasmólisis de algunas de sus células (aunque que son más resistentes por su pared celular que una animal), que generan la extracción de nutrientes libres para microorganismos como las BAL. Otros patógenos podrían hacer uso de ellos, pero a su vez interviene el siguiente concepto que se desarrollará en la publicación "Por qué el agua adquiere un pH, qué es y por qué es importante".