Reflexiones sobre el agua 5-Miso vs salsas amino: reflejos del agua que es tiempo
Analizando el caso práctico de un miso (el miso es una mezcla de un cereal fermentado previamente con Koji y un sustrato en general almidonado), podemos relacionar varios de los factores estudiados. Si aplicamos el principio de la capacidad facilitadora de reacciones que es el agua, podríamos deducir que el miso es “menos eficaz” que por ejemplo, una salsa de soja. Sin embargo, no debemos olvidar que ésto puede ser corregido con la temperatura.
Cuando una sustancia como el miso se calienta (sin sobrepasar la temperatura en la cual desnaturalizamos las enzimas que contiene borrando su funcionalidad), las partículas de producto triturado se excitan, provocando que sus electrones alcancen su radio más amplio. Esto provoca que el número de interacciones que se dan entre las enzimas de Aspergillus y los sustratos catalizables sean mucho mayores en número.
Arriba: miso blanco.
En una salsa de soja, lo que aumenta a su vez es el número de colisiones enzima sustrato, lo que irremediablemente aumentará también la probabilidad de reacciones químicas y la velocidad de su evolución en el tiempo.
Es evidente que la temperatura también puede provocar una mayor susceptibilidad de contaminación patógena (ya que al igual que se producen más colisiones favorables, pueden ser más las desfavorables y facilitar la reproducción de cepas nocivas), así como un mayor enranciamiento de las posibles grasas que contenga el miso. Ésto último es cierto debido a que la grasa en una forma compacta se expone al oxígeno mucho menos que una grasa diluída, donde los ácidos grasos pueden oxidarse con facilidad de forma individual. De todas formas, dependiendo del tiempo que se quiera fermentar la mezcla, en ciertos casos es mejor aplicar temperatura ya que en un tiempo de fermentación extremadamente prolongado la grasa se oxidará igual o más.
Además, a temperaturas más elevadas, como las partículas de disolvente están más excitadas, también están más distendidas, ya que la cohesión es proporcional a la entalpía de un sistema, e inversamente proporcional a la entropía (en este contexto). Por ende, cuanto mayor temperatura, mayor desorden en el disolvente y por lo tanto más espacio para el soluto, explicando el porqué los solutos difunden mejor en disolventes más calientes.
Esto da lugar a que el miso, cuando se calienta, se vuelva más blandito y “aguado” (de repente hay más soluto disuelto en el agua que añadimos), así como brillante y patinoso (las grasas se han fundido). A su vez, la actividad de agua aumenta, ya que ahora hay una mayor hidratación del producto por aumentar la solubilidad de este, lo que explica el primer punto relativo a los patógenos.
Relativo a las grasas, deducimos que aplicar temperatura a misos altamente lipídicos no es recomendable. También es cierto que si el miso será madurado por mucho tiempo, terminará por enranciar igualmente. Es por ello que en ciertos casos muy concretos es mejor aplicar calor para acelerar el proceso de maduración y obtener un resultado mejor. Depende totalmente, por tanto, del tipo de sustrato y el objetivo a conseguir con el mismo. La fabricación de misos con alto contenido en grasa es un arte y se considera una de las tareas más complejas. Algunos restaurantes como Noma directamente desgrasaban productos como frutos secos para olvidarse de lidiar con este problema, y estamos hablando del mejor restaurante del mundo durante muchos años y el que puso las fermentaciones de nuevo sobre el mapa a nivel internacional.
Simplificando el párrafo anterior, podríamos decir que:
- Para misos grasos de maduración corta, no aplicar temperatura.
- Para misos grasos de maduración larga, aplicamos temperatura.
Sin embargo, con el paso del tiempo también aumentará la deshidratación, por lo que si no se añade agua (y sal si lo haces), el miso volverá a adoptar un estado estacionario en su evolución o al menos evolucionará muy lento.
Se ha comentado que la temperatura aumenta el número de colisiones del sustrato, como si las enzimas fueran estatuas esperando a ser tocadas. Pero muchas veces, las enzimas adquieren formas, disposiciones especiales de su estructura aminoacídica, que facilitan su eficacia al ser capaces de interactuar mejor con el sustrato. El pH, a su vez y como mencionamos anteriormente, también influye ya que afecta a la media de interacciones débiles que definen su estructura y en consecuencia, funcionalidad.
Si te has quedado un poco como esta imagen, sigue leyendo, porque a continuación encontrarás algunas dudas de carácter práctico que pueden reforzar y mejorar tu entendimiento de este contenido.
PREGUNTAS BÁSICAS SOBRE ENZIMAS APLICADAS EN LA COCINA, PARA DISIPAR DUDAS:
1-¿Tengo que tener una proporción de enzimas o iniciador igual a producto? Porque si no, mis enzimas se gastarán antes de terminar de reaccionar con todo el sustrato…
NO. LAS ENZIMAS TIENEN TRES ESTADOS: ENZIMA NO LIGADO Y SUSTRATO CATALIZABLE, COMPLEJO ENZIMA-SUSTRATO Y ENZIMA NO LIGADO Y SUSTRATO TRANSFORMADO. BÁSICAMENTE* EL PRIMERO Y EL TERCERO SON LO MISMO, PERO LO ESCRIBO ASÍ PARA QUE SE ENTIENDA MÁS GRÁFICAMENTE QUE LAS ENZIMAS, EN CONDICIONES ÓPTIMAS, NO SE GASTAN.
*Básicamente entendiéndose como conceptualmente, ya que algunos enzimas se ven potenciados por la presencia de sustrato transformado o viceversa, lo que incide determinantemente en la velocidad de catálisis global.
2-¿Necesito sí o sí una espora de koji en concreto para degradar sustratos específicos?
LAS ENZIMAS DEL KOJI NO SON TAN ESPECÍFICAS. EN REALIDAD, SON BASTANTE GENÉRICAS Y ATACAN MUCHOS TIPOS DE ALMIDONES, PROTEÍNAS Y GRASAS, AUNQUE EN EL CASO DE LOS ALMIDONES SE SABE QUE TIENEN MÁS PREFERENCIA POR AQUELLOS QUE PRESENTAN MÁS AMILOSA QUE AMILOPECTINA (Rich Shih y Jeremy Umansky, 2020).
Lo que ocurre, es que ciertas especies tienen mayores índices de producción de una enzima sobre otra, lo que provoca que sean más idóneas que otras para fermentar ciertos alimentos. Pero todas producen los tres tipos básicos de enzimas (lipasas, proteasas y amilasas).
3-¿Por qué se elige la soja y/o el trigo como sustrato predilecto para el koji?
En gran medida, porque estos vegetales contienen grandes cantidades de ácido glutámico en forma potencial en sus proteínas, que se ve liberado tras la acción del koji y vuelve los productos derivados de estas transformaciones tan umamis.
Cuando busques qué productos fermentar con koji, es conveniente que analizes su estructura química base si quieres tener una idea aproximada de por dónde irán los tiros posteriormente.
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