Reflexiones sobre el Agua 4: Por qué el agua adquiere un pH, qué es y por qué es importante
El agua, en el caso práctico anterior (kimchi), por metabolismo ácido de las BAL (homo y/o heteroláctico) se torna en un ambiente altamente ionizado que puede ser sumamente nocivo para células estructuralmente no adaptadas a ese medio. El agua de por sí ya está ligeramente ionizada (la que compramos en la farmacia es altamente ionizada, pero artificialmente), presenta carga, pero la liberación de ácidos por parte de las BAL reduce su pH y determina la actividad biológica que hay en ella. Pero, ¿qué es exactamente el pH?
El agua, como acabamos de comentar, está parcialmente ionizada. Siempre hay una cantidad determinada de iones OH- y H+ en ella (aunque en la práctica el H+ es H30+ por la estructura intrínseca del agua que provoca la hidratación casi instantánea del protón H+ a ión hidronio H30+). Ésto nos viene a decir que es parcialmente inestable, o mejor dicho, presenta cargas de forma pasiva que afectarán a toda molécula que interaccione con ella.
Los ácidos y las bases son sustancias que, cuando interaccionan con el agua, dan lugar a concentraciones anormales, respecto al estado de ionización inicial del agua, de hidrógeno en ella, para más (ácidas) o para menos (básicas). Estas concentraciones de iones expresan si el agua está más o menos cargada en un sentido u otro. Eso sí, cuanto más ácida sea, menor será el valor del pH, que es el parámetro en escala logarítmica que define este fenómeno.
Cuando nos tomamos un zumo muy ácido por pasarnos en la adición de lima, que contiene ácido cítrico, decimos efectivamente que está ácido, lo que bien podría decirse como “este zumo tiene un pH bajo”.
Como hemos explicado anteriormente, las enzimas y muchos otros compuestos nitrogenados imprescindibles para el funcionamiento de las células dependen directamente de la acción sumarizada de sus interacciones débiles. Dichas interacciones son altamente sensibles a alteraciones de pH, por lo que su estructura puede verse reversible o irreversiblemente afectada por él.
Además, las células utilizan sistemas iónicos para mantener el equilibrio interno u homeostasis (sin ir más lejos, la cadena de transporte electrónico basa su funcionamiento en un diferencial iónico para producir energía en bacterias, plantas y animales), por lo que un medio cargado afectará irremediablemente a este equilibrio. Las bacterias como las BAL, poseen sistemas biológicos de adaptación a estos medios que les permiten mantener un funcionamiento normal en situaciones que otros microorganismos no pueden. Esto les otorga una ventaja competitiva, que se ve reforzada por la capacidad de estas bacterias para generar ácidos de forma residual a partir de su metabolismo, lo que de por sí baja más y más el pH, disminuyendo la competencia interespecífica y aumentando su probabilidad de supervivencia.
Por ende, en un kimchi intervienen dos fenómenos biológicos asociados al agua: en primer lugar, la adición de sal genera el flujo externo del agua por presión osmótica asociada a la bicapa lipídica del vegetal. En segundo lugar, el medio salino facilita la acción de las BAL, que adaptadas a él generan ácido láctico para reducir el pH y generando un medio menos competitivo para ellas.
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